A mézeskalács története

Feltételezhető, hogy a mézeskalácsosság egyidős a méz használatával. Az egyiptomi piramisokban nemcsak méz, hanem mézes tészta maradékot is találtak...

Amikor abba a lepénybe, melyet az ókorban kenyérnek neveztek, mézet is kevertek, az édes kaláccsá változott. A fűszeres mézeskalács nem hiányzott az ínyenc rómaiak asztaláról. Az i. e. 180-170 körül rendezett bacchanáliákon, amelyek valamiféle titkos szexpartik voltak, nem hiányzott a libuim, ahogyan a mézből és lisztből készített, izgatóan fűszerezett süteményeket nevezték volt. Rómában valamely családtag születésnapjára készítettek mézesbábokat, olyanokat, amelyeket nem ettek meg, hanem a házi istennek ajánlottak. Mint mesterség a kalácskészítés együtt említhető a mézsör- és a gyertyakészítéssel. Már az egyiptomiak is lisztet kevertek a mézsörbe, így nem kellett kelesztő anyagról gondoskodniuk, süthették az édes kenyeret. A melegebb országokban lakók különben a kovásztalan kenyérhez szoktak, mivel a kovászolt könnyebben megsavanyodott, megromlott. A mézeskalács-készítés feltehetőleg eleinte, mint az édességkészítés egyik formája virágzott. Akik a mézből cukorkát készítettek, és mézben főtt birsalmát varázsoltak asztalaikra, valószínűleg mézeskalácsot is készítettek, attól függetlenül, hogy cukrászoknak vagy esetleg dulciáriusoknak nevezték őket. Marcus Valerius Marcialis így ír róluk az i. sz. első századában:

Édességművész,
Ezer alakú édes tárgyat készít számodra a keze.
S a szorgalmas méh csak neki dolgozik.

A mézeskalácsosnak szorosan együtt kellett működnie a méztermelővel, akinek két lényeges termékét, a mézet és a viaszt feldolgozta. A mézből kalácsot, italt, cukorkát, süteményeket, a viaszból különféle gyertyákat (fehérítettet is), padlóbeeresztőt és egyéb viaszárut készített.

A cukrászok dolgát sokáig a szakácsok végezték, a mézeskalácsosok a sütőkkel éreztek rokonságot inkább, a céhek idején előbb velük alkottak társaságot, később kiváltak, önállósodtak, századunkban pedig a cukrászokhoz álltak közel. Tették ezt azért is, mert számuk sohasem vetekedhetett a más mesterségbeliek számával. Nägl József és más kolozsvári mézeskalácsos mester is cukrászmesteri vizsgát tett, és rövid ideig édességboltja volt, ahol többek között cukrászsüteményeket is árultak.

Az első mézeskalács feltehetően mézből, lisztből, vízből kevert kása volt, amelyet forró kövön szárítottak. i. e. három évezreddel az Indus folyó völgyében kör alakú kemencében, agyagformában mézes kalácsot is sütöttek már. Erről a mahenjo-darói ásatások leletei árulkodnak. Mezopotámiában ekkortájt a sumérok henger alakú, görgethető pecséteket használtak, melyekkel agyagtáblákat jelöltek. Elképzelhető, hogy hasonló módon díszíthették süteményeiket is. Az Eufráteszhez közeli Mári város feltárásakor, egy háromszáz helyiségből álló palotában ugyanolyan sütődét találtak, mint az Indus völgyében. Az agyag sütőformák is - Máriban 47 ilyet találtak -, hasonlatosak. A két kultúra között nyilvánvaló a kapcsolat. Egyiptomban ekkor már ismerték a négyszögű sütőkemencét, amelynek külső falán is lehetett lepényt sütni, tehát mézeskalácsot is. Az i. e. 150-ben eltemetett Ramoszé és hat Nufer sírjában datolyás és szőlős ember formájú pogácsákat találtak egy 1936-ban végzett ásatás során. II. Ramszesz fáraó uralkodása idejéből is fennmaradtak süteményformák. A Biblia szerint Melkisédek zsidó pap kiváló mézes süteményt tudott készíteni. A görögök az egyiptomiaktól, sok egyéb mellett, a sütőformákat is átvették. A philadelphiai múzeumban ezekből négy darabot őriznek, amelyek az i. e 4. századból valók. Feljegyezték, hogy Püthagorász nem élő állatot, hanem állatformájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek. A görög hajósok is ezt cselekedték, hogy a széljárás istenének kegyeit elnyerjék.

Az ókori irodalomban számos helyen említik a mézespogácsát. Arisztophanész a Felhőkben az alvilági isteneknek, a Lüzisztratéban pedig cerberusnak, a pokol kutyájának kedveskedik vele, a Lovagok című játékában mézeskalács-díjat kap az, aki legjobban bírja az italt. Az idősebb Cato felsorolja egy helyen a római süteményboltok i. e. 171-ben kapható választékát. Martialis, Plinius és Varro a császárság idejében rendezett híres lakomákról tudósítanak, ahol a második tálalóasztalon sok volt a lépes méz, a mézzel készült kalács és a mézzel tartósított gyümölcs. Mézzel elegyített répát, savanyú káposztát, de még fokhagymát is ettek a lucullusi lakomákon.

A hagyomány szerint a Pallas Athéné templomát őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták, s ha érintetlenül hagyta, azt a szerencsétlenség jelének tartották. A halott szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engesztelhesse ki Cerberust, az alvilág mogorva őrét.

Apicius i. e. 30-ban írt szakácskönyvében számos mézes falat készítéséhez találunk értékes útmutatást, úgy mint:

Ecitus vagy globus: ropogós mézes fánk. A római világ minden ínyencének kedvelt csemegéje volt.

Libum vagy liba: Vergilius szerint búzalisztből, olajjal vagy vajjal, tojással és mézzel készült áldozati mézeskalács.

Placentia: Talán a legrégibb római mézes sütemény neve.

Savillum: Liszt, méz, mogyoró és mazsola jól összekeverve, nagy darabokban kisütve. Cato jegyezte le ezt a receptet.

Scribitta: A liba sigillariata összetételű, lapos, kis cserépformájú pogácsa.

Spira: Valószínűleg csigavonalszerűen megcsavart mézes sütemény.

A rómaiak süteménykedvelését az is bizonyítja, hogy a Róma kikötőjében i. sz. 200 körüli időkből mintegy 400 különféle süteményformát tártak fel az ásatások során. A római kori Pannónia fővárosában, Aquincumban vagyis Óbudán művészien kidolgozott szürke és piros negatív cserépformákat találtak, melyek segítségével egykor mézeskalácsot sütöttek. Ezek a cserépformák a koson lovagló Mauritiust, Danaet különleges pozitúrában, a részeg Pánt kecskével, Marcus Aurelius diadalmenetét, a lovon ülő Marcus Aureliust és kézfogását Lucius Verus-szal, Herkulest a krétai bikával ábrázolják. Érdekes, hogy Erdélyben ilyen és hasonló cserépmintákról nincs hozzáférhető adat. Talán, mert az egykori katonai támaszpontokon nem bontakozhatott ki a rómaiak sajátos fényűző élete. Vagy mert az erdélyi római városok fejlettsége nem érte el a máshol vízvezetékekkel, fürdőkkel, padlófűtéssel, arénával, no meg a mézeskalácssütésre is alkalmas sütödékkel felszerelt gazdag és népes településeik szintjét? Vagy a méztermelés és mézfeldolgozás kezdetlegessége akadályozta volna e mesterség virágzását? Tény, hogy mézeskalácsiparról csak a szászok letelepedése után, a városi élet és a vásárok kialakulása idején beszélhetünk Erdélyben.

A skandinávok és a germánok vaddisznó alakú Honigbrod-ot sütöttek a téli napforduló ünnepére, később kerek mézeskalácsot készítettek Odin napistennek, akit némelykor lovon ábrázoltak. Feltételezhető, hogy innen ered a mézeskalácshuszár is. A bajor Tagernsee melletti kolostorban Pheferzeltumnak nevezett fűszeres mézeskalácsot készítettek évezredünk elején.

Az angolok nagypénteken kereszt formájú zsemlét sütöttek. A gingerbread pedig olyan gyömbéres kenyerük, amely valamely szent alakjára formálva, vallásos ünnepek vásári portékája volt. Az egyház nemcsak támogatta, hanem volt, amikor és ahol tiltotta is az erősen fűszerezett, éppen ezért izgató mézeskalácsok forgalmazását. Az 1200-as években állítólag egy Bernleri nevezetű apát tiltását ekképpen indokolta: "...minden értelmes ember igazat ad nekem, hogy a fűszer, amit beletesznek, a szerzetesek számára túlzottan izgató, és mivel az ételeket erősen fűszerezik, a mézeskaláccsal minden bor savanyú nekik, és mérges képet vágnak az ivásnál".

Ehhez tudni kell - a régi erdélyi konyha receptjeiben is gyakran szerepel - , hogy akkoriban a mézeskalácsot többféle vadas szósz készítéséhez használták, ezért minden nagyobb konyhán volt nagy darabokban sütött, reszelni való mézeskalács. Állítólag ilyen reszelni való mézeskalácsot még a két világháború közt is rendeltek Magyarországról az angolok. Ugyanezt használták a hagyományos zsidó ételek elkészítésénél akkoriban Magyarországon és Erdélyben.

Egy 1008-ból való nürnbergi feljegyzésben említik először a mézeskalácsot. Ez a tartomány kedvező földrajzi és éghajlati viszonyai miatt igen alkalmas volt a méhtenyésztésre, minden bizonnyal nem véletlenül nevezték a környéket a "méhek kertjé"-nek. Ugyanakkor több kereskedelmi út keresztezte itt egymást, s ez kedvezően befolyásolta számos foglalkozás gyors fejlődését. 1276-ban a nürnbergi mézeskalácsosoknak még közös céhük van a pékekkel. (Bécsben, 1368-ban már név szerint is említenek két mézeskalácsost.)

A sziléziai Schweinitzben, Bázelben, Ulmban, Münchenben még korábban dolgoztak mézeskalácsosok. Számuk fokozatosan, olykor ugrásszerűen nőtt. 1393-ban, Bázelben 34 céhtagot jegyeztek fel. Bécsben 1413 és 1453 között a mézeskalácsosok egész utcát vagy utcarészt alkottak. Ebből az időből valók az első vallásos tárgyú rajzolatú mézeskalácsos ütőformák. Bázelben az 1431. évi zsinat idején mézeskalácsot osztogattak az utca népének. A nagy emberek, császárok arcképével díszített mézeskalács-osztogatás bizonyára nagyon régi propagandaötlet, mindenesetre följegyezték, hogy 1487-ben III. Ausztriai Frigyes császár a nürnbergi országgyűlésen rengeteg gyermeket látott a vásárokban játszani, és nekik kedveskedett a saját arcképére formált mézespogácsákkal. Ugyanitt 1530-ban önállósodott a mézeskalácsos céh. Erre azért volt szükség, hogy az akkor kialakult kemény konkurencia - harcban megvédhesse érdekeit a pékek, a perecsütők és a süteménykészítők ellenében.

A piaci konkurencia nemegyszer tragikus eseményekhez vezetett. Ilyen véres történetből származik a Grimm testvérek által gyűjtött és a német szájhagyományokban fennmaradt Jancsi és Juliska meséje, amely az erdei mézeskalácsházban lakó gonosz boszorkányról szól. 1978-ban, miután egy Hans Taxler nevű tanító alaposan utánajárt a dolognak, könyvet írt Az igazság Jancsiról és Juliskáról címmel. A Frankfurtban lévő Wernigerodéban felfedezte Katherina Shrader egykori mézeskalácsos asszony házát a spessarti erdőben. Kinyomozta, hogy a mézeskalácsos asszony 1647-ben vásárolta volt ezt a házat, melyben jól menő mézeskalács-sütődét rendezett be. Találmánya: a töltött mézeskalács. (Ehhez hasonlót Nägl József is készített bomba néven a két világháború között, méghozzá úgy, hogy a mézeskalácsburokba mindenféle cukrozott déligyümölcsöt rakott.) Katherina asszonynak tulajdonítják a merseburgi szerecsendiós, a bembergi módra készített szirupos mézest, a gelnhauseni leckerlit is. Egy Hans Metzler nevű korábbi udvarlója megirigyelte a mézeskalácsosnő üzletét, és boszorkányság vádjával följelentette Katherina Schradert. A tanító megtalálta az 1651-ben lefolyatott boszorkányper iratainak borítólapját más dokumentumok társaságában. A gelnhauseni bíróságon bejelentett vádban az állott, hogy Katherina asszony seprűnyélen lovagol, s akit magához csalogat, azt meghizlalja és megeszi. A mézeskalácsos asszony mindent tagadott, és állta a válogatott kínzásokat. Végül felmentették. Hans Matzler is mézeskalácsos volt, dolgozott benne a szakmai irigység, így aztán nem törődött bele a felmentő ítéletbe. Egy alkalommal Grete húgával együtt megkereste Katherina házát a spessarti erdőben. És megölte vetélytársát. Hogy biztos legyen a dolgában, belökte áldozatát az egyik még meleg kemencébe. Metzler a nürnbergi udvar szállítójaként ezután nyugodtan élt, amíg meg nem halt.

Fél évszázaddal később a nürnbergi városi tanács rendelete alapján minden mézeskalácsos mester csakis a saját maga által faragott mézeskalácsformát használhatta, amely semmiképpen sem hasonlíthatott a mások mintájára. Ilyenformán próbálták megteremteni a mintavédelmet; és csökkenteni a konkurencia-harcban minden csalárdsággal próbálkozók esélyeit. Ugyanakkor a pékek ellenében is megvédték a mézeskalácsosokat azáltal, hogy az emésztést javító Magenbrot és a reszelnivaló Saukenchen készítmények sütését csakis nekik engedélyezték. A mézeskalácsosoknak pedig szigorúan előírták, hogy a saját kemencéjüket használják sütéskor. Azt magam is tapasztaltam, hogy az igazi mézeskalácsos saját maga tervezte sütőkemence nélkül komoly munkához hozzá sem fogott.

A 15-18. században élte virágkorát a német mézeskalács, és egész Európában elterjedt. Lengyel költők már a 16. században dicsőítették a mézeskalácsokat. Közismert orosz mondás: "Az asszony nem mézeskalács, hanem barna kenyér". Ez is arra utal, hogy a mézeskalácsot, melyet az oroszoknál klebkit-nek és hvoroszto-tnak, az ukránoknál poljamicá-nak, knisit-nek és bihanci-tnek, gyűjtőnevükön pedig prjanyik-nak neveztek, régóta széles körben ismerték és szerették.

Híres mézeskalácsosok: az aacheni Printen, a frankfurti Brenten, az offenbachi Pferfernüse, a bécsi Honigküchen, a bázeli Leckerli, a lengyel Katrinchen, Szlovákiában - a Felvidéken - a besztercebányaiak, a pozsonyiak, lőcseiek, rozsnyóiak, rimaszombatiak, kassaiak, bárfaiak, nagyszombatiak. Franciaországban a reimsiek, a dijoniak. Ez utóbbi helyen 1938-ban 18 mesternél összesen mintegy kilencszázan dolgoztak.

Ugyanekkor Debrecenben és Erdélyben a mesterség magyarosodott formája fejlődött ki. Brassóban, Szebenben, Kézdivásárhelyen, Tordán stb. és - a két világháború között - főleg Besztercén készítettek rendszeresen és nagyobb mennyiségben mézeskalácsot. A besztercei Fritsch nevű vállalkozó műhelyét az 1930-as évek végén a mézeskalácsos családból származó Nägl József vezette sikerre, húsznál több alkalmazottal bőséges választékban évente több tonna mézeskalácsot gyártottak.

A magyarországi mézeskalácsosság kezdeteiről tudnunk kell, hogy az Árpád-házi királyok idején a saját méhészettel rendelkező kolostorokban majd a kolostorok, majd a kolostorok körül kialakult településeken készítettek viaszfigurákat, mézes italokat és mézes süteményeket, Mátyás király idején a fűszerekhez bécsi közvetítéssel jutottak a mézeskalácsosok. Besztercebányán 1382-ben már több mézeskalácsos kapott polgárjogot. Egy évszázaddal később Pozsonyban és Sopronban is dolgoztak mézeskalácsosok; 1681-ben, Pozsonyban, 1713-ban Debrecenben, 1719-ben Budán, 1724-ben Besztercebányán, 1727-ben Kassán, 1824-ben Pécsett, 1832-ben Újvidéken, 1834-ben Pesten kaptak a mézeskalácsosok céhalapítási engedélyt.

A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsipar története alapján (írta: Zsemley Oszkár, Bp. 1940.) az erdélyi és bánsági viaszöntő, bábos, mézeskalácsos céhek alakulásának sorrendje (zárójelben a magyarországi sorrendi szám) a következő: Temesvár 1815 (2), Versec (Temes) 1817 (3), Lugos (Krassó-Szörény) 1818, (4), Új-Arad 1819 (5), Új-Palánka (Temes) 1922, Vinga (Temes) 1835 (11), Detta (Temes) 1842 (15), Arad 1845 (16), Facset (Krassó) 1847 (19). Az első magyarországi viaszöntő céh, amelyhez a mézeskalácsosok is tartoztak, 1697-ben Nagyszombaton alakult.


Sokfelé, mint például Tordán, Karcagon, Kézdivásárhelyen, Marosvásárhelyen, céhen kívüli nők gyakorolták ezt a mesterséget, akiket többnyire a kicsinyítő pogácsasütő névvel illettek. A céhen kívülieket kontároknak nevezték mesterségüktől függetlenül. A statisztika följegyezte, hogy Debrecenben, 1807-ben tizennégy céhbeli mester mellett 54 kontár dolgozott. 1713-as céhlevelük utolsó pontjából - amely kimondja, hogy amennyiben a céhtagok nem tartják be a szabályzatot, "az előbbeni rendetlenségre jussanak" - világosan kiderül, hogy a mézeskalácsos céh már a 17. században, vagy már azelőtt megalakult. Ebből a céhlevélből azt is megtudjuk, hogy a céh tagjai mind magyarok és földtulajdonos polgárok voltak. Tulajdonuk megléte bizonyság arra, hogy mesterségüket már sok évvel korábban haszonnal gyakorolták.

Szabadfalvi József véleménye szerint már a 16. században voltak mézeskalácsosok Magyarországon. Sőtér Kálmánnak, a méhészet kiváló kutatójának idevágó adatai szerint a pécsváradi monostor alapítólevelében megemlített pistardusok mézeskalácsosok lehettek, mivel a pékeket külön megnevezték a felsorolásban.

A mézeskalácsosság Kelet-Európában (Magyarországon is) már a középkorban ismert volt, és később a német és osztrák közvetítéssel hozzánk érkezett fejlettebb mesterségbeli tudással gyarapodott. Ezt támasztja alá többek közt a nagyszebeni városi gyógyszertár felszerelési tárgyaihoz tartozó, a mézeskalács-sütésben használatos fémből készült sütőforma[1] megléte, valamint az, hogy mézespogácsa szavunkat 1554-ben, mézesbáb szavunkat pedig 1587-ben jegyezték volt fel.[2] A krónikás feljegyezte, hogy 1564-ben Brassó város polgárai Alexandru (Lăpuşneanu) moldvai vajdának egyebek között mézeskalácsot is adtak ajándékba. Az viszont már nem valószínű, hogy a rómaiaknál ismeretes mézeskalácsosság folytatólagosan fennmaradt az egykori Dácia és Pannónia területén. Ezen a területen a rómaiak kétségtelenül ismerték a crustulum nevű mézeslepényt és a mulsum nevű mézsört. Korongon készült kerek alakú, szürke és vörös cserépformáik, melyben mézeskalácsot sütöttek, felszínre kerültek ásatások alkalmával, de a római birodalom bukása és a magyar honfoglalás között eltelt évszázadok népvándorlásainak mindent elsöprő viharai a mesterség tovább élésének sem kedveztek, s a folytonosságot hangsúlyozó dákó-román elmélet sem igazolható tárgyi bizonyítékokkal.

Thököly Imre az 1693-1764 között írt naplójában feljegyezte volt: "Küldtem Horváth Ferenc uramot a tatár Chámhoz által a Száván, valamely aquavitákból, fejir kentyerekbül, kalácsokbul és mézes kalácsokbul álló gazdálkodással ríszt tívín abbul Galga Sultánnak is és némely tatár Chám mellett lévő elsőbb tiszteknek". Borsos Tamás is azt írja 1619-ben Bethlen Gábor fejedelemnek Konstantinápolyból, hogy ne felejtsen brassói mézeskalácsot küldeni a török vezéreknek, mert az ilyen apró ajándékokkal meghosszabbíthatja barátságukat. Különben Brassó, úgy tűnik, hasonló szerepet töltött be Erdélyben a mézeskalácsosság történetében, mint Nürnberg Németországban.

16. századi szakácskönyveinkből tudhatjuk, miként készült a mézeskalács, és miként használták ételek készítéséhez. Az erdélyi fejedelem főszakácsmestere például a Halnak való édes sufla készítését a következő módon jegyezte le: "Végy jó mézeskalácsot, reszeld meg, vajat melegetvén, de nem felettébb sokat, rostály meg benne, tölts jó bort hozzá, fahéjját s nádmézet eleget hints, azután az mikor fel akarod adni nádmézet reá".

Radvánszky Béla 1893-ban kiadott Régi magyar szakácskönyvében olvasható a következő 16. századi recept: "A galóczának is beli kivetésével, besózásával úgy élj, mint ide fel megmondom. A levelt mikor meg akarod csinálni, jó bort, mézes pogácsát hozass: az mézes pogácsát szép vékonyan metéld a borban, mézet is vess reá, főzd meg azt erősen, hogy a szitán által verhesd, apró szőlőt moss, mandolát tisztéts, almát vágj reá, sáfrányozd, borsold, fahéjazd meg, így főzd ezt a levet; mikor fel akarod ereszteni, ássd ki a sóból, s az mely leve a tűznél fő rázd abban. Minden szerszámát, valami hozzá kívántatik add meg. Immár add fel." A receptből kitűnik, hogy az erdélyi konyha sokféle húsételeihez mártást (szósz) adtak, amelynek - lett légyen az fekete, sárga vagy más színű szósz - alapanyaga a mézeskalács volt. Ezt a fajta fűszeres mézeskalácsot nagy táblákban sütötték, sokáig elállt, még századunk elején is használták a hagyományos konyhákon.

Szokás volt régen húsos étel mellé kalácsot és mézespogácsát is felszolgálni. A Nägl mézeskalácsos család hagyományos étrendjében fennmaradt (magam is szívesen ettem), hogy a krumplipaprikás mellé szilvakompótot adtak. Tetszett, ízlett. Azután már azon sem csodálkoztam, ha valaki a zsíros kenyerét nem sózta, hanem cukrozta. Úgy tűnik, régen a zsíros ételek fogyasztását nemcsak sóval és savanyúsággal, hanem édességgel tették élvezhetőbbé.

A 15. századtól kezdve magyar területen is fából faragták a mézeskalács készítéséhez szükséges formákat. A több száz éves formák a reneszánsz, barokk és rokokó díszítések hatását őrzik. Sok ilyen művészien faragott forma látható a Budapesti Iparművészeti Múzeumban, de a Kolozsvári Néprajzi Múzeumban is, ahol a gyűjtemény még feldolgozásra vár. A művészien faragott faformákat egész Európában használták marcipán, sajt, viasz és mézeskalács készítésére. Talán éppen azért a mézeskalácsosok egyben a viaszöntők, a gyertyakészítők mesterségét is művelték régen. A méhviaszt együtt kaphatták a mézzel, illetve a valamikor elsődlegesen gyertyaöntő mesterséget gyakorlók a lépek feldolgozásakor megmaradt mézből kalácsot sütöttek.

A mesterek formákba préselték vagy csorgatták készítményeiket. A formák használatának a célja nemcsak készítmények esztétikus külalakjának elnyerése volt, hanem az ábrázolt jelek és alakok szimbolikus jelentésének kifejezésére is szolgált. Ezért találkozunk a régi famintákon istenek, szentek, nagy emberek, fejedelmi jelvények ábrázolásával és különböző foglalkozások vagy az évszakok megjelenítésével. A mézes tészta formálhatósága és az a tény, hogy sütés után is tartósan megőrzi az alkalmazott minta rajzát, alkalmassá tették a legbonyolultabb, aprólékos rajzok visszaadására és megőrzésére. Ez magyarázza a különféle formaminták elterjedését.

A faminták ősei valószínűleg a már a rómaiak által használt cserépminták voltak. Ehhez hasonló, körülbelül 10 centiméter átmérőjű negatív égetett agyagmintákat készítettek a 15. században a Rajna vidékén. Németországi, ausztriai és holland múzeumokban láthatunk ezekből több százat. Sárgás-fehérre kiégetett agyagminták segítségével viaszképeket és természetesen mézeskalácsot is készítettek. Az akkor használatos minták változatos és aprólékosan kidolgozott díszítőelemei művészi kivitelezésűek. Néhányat a cserépminta formájára fából is kifaragtak. Mivel a faminták tartósabbnak bizonyultak, mint a cserépminták, használatuk elterjedt. Számos minta az udvari élettel kapcsolatos. "A Lady", "A lovag", "Az udvari bolond" feliratát régi német nyelven írták a formára. Más minták két lovag harcát ábrázolják, vagy vallásos témájúak. Bizonyított, hogy ehhez hasonló témájú formamintát Magyarországra is eljutottak. Erdélybe valószínűleg a szászok betelepedésével kerülhettek, bár erre egyelőre nincs tárgyi bizonyítékunk. A német, osztrák, svájci, lengyel és talán az orosz minták hatására a hazai faragású mintáink tematikája és kidolgozása helyi sajátosságokat mutat.

A 17. században I. Rákóczi György erdélyi fejedelem nagy jelentőséget tulajdonított a méz- és viasztermelésnek. Az adószedők a tizedet mézben is elfogadták. Később Apafi Mihály udvartartásában a méhtenyésztésnek is jelentős szerepe volt. Rózsaligeteket ültettek a méhek kedvéért. Ebből az időből maradhatott fenn az Apafi Mihály nevét, címerét, a mintafa túloldalán Andreas Bertram gyógyszerész család családi címerét és az 1671-es évszámot viselő faragvány.

Erdély nevezetesebb mézeskalácsműhelyei a szász lakosságú Brassóban és Nagyszebenben működtek. A 18. század közepén Mária Terézia rendelettel szabályozta a mesterlegények vándorlását. Így jutott el a fejlettebb és művésziesebb ütőfákkal dolgozó német és osztrák mézeskalácsosság Erdélybe is. Még a mi századunk harmincas éveiben is városról városra jártak, munkát keresve, a mézeskalácsos segédek.

Szabadfalvi József feltételezése szerint ez a mesterség nem Magyarországról terjedt Erdélybe, hanem fordítva: az Erdélybe települt szászok hozták magukkal óhazájukból és honosították meg sokfelé. Ezt látszik igazolni az a tény is, hogy a mézeskalácsos mesterség terminológiája Erdélyben német eredetű (valger - nyújtófa, brechpad - gyúrópad, ejz - festék, tabla - asztal stb.), de később kialakított termékeik megnevezése már magyar: Tordai pogácsa, mézes mogyoró, debreceni, székely pogácsa stb.

A leghíresebb és talán legkedveltebb mézeskalács a "Tordai pogácsa" volt, amelyet formája tekintve a pogány hagyományokból eredőnek is magyaráznak, és a termékenység szimbólumát látják benne. Készítésének leírása a Rudnay J. - Beliczay L. Mézeskönyvében a következő:

"A lényegében négyszög alakú tészta négy sarkára egy-egy szinte kerek mézeskalácsot tapasztottak, bekenték tojássárgájával, és a közepén hosszanti irányban úgy vágták ki, hogy az sütés közben kinyílt. (Összetétele: 30 dkg méz, 20 dkg cukor, két dl tejjel felfőzve 114 Celsius fokig.) Ez hosszúszálnak felel meg, vagyis a főzőkanál bemártásával mintát véve, hosszú szálat tudunk a cukorból húzni. Lehűtés után 60 dkg vajat, 2 dkg szalakálit, fél-fél g finomra őrölt fahéjat, szegfűborsot és késhegynyi feketeborsot kevertek hozzá és alaposan összedagasztották. Megformázás után kenték rá a tojássárgáját és sütötték középen meleg sütőben."

Arról, hogy a Tordai pogácsának és a mézes süteményeknek általában csupán nálunk hányféle változta és receptje maradt fenn, s milyen titkokat fed talán mindörökre a feledés homálya - a későbbiekben még szó lesz.

Orbán Balázs 1889-ben ezt írta:

"...nagy a híre a Tordai mézes pogácsának is, amit rozslisztből mézzel sütnek, s ami igen sok ideig eltartható, kellemes és nagyon egészséges csemege. Ily pogácsát csak itt és Kézdivásárhelyen készítenek, mindkét város azzal nagy kereskedést űz, s vásárok alkalmával egész Erdélyben széthordják."

Végh Olivér a kolozsvári Igazság című napilapban közölt írásában valószínűleg Jankó János 1883-ban az Aranyosszék c. lapban megjelent tanulmányát idézve, megemlíti, hogy a tordai pogácsát valamikor nagyságától függően 1, 2, 3, 5, 20, 50 és 100 krajcáros árban készítették. Az, hogy ilyen sokféle nagyságban készült, jól bizonyítja közkedveltségét, és a mesterek igyekezetét a kis- és a nagypénzű vásárlók kielégítésére.

A nyomófa-rajzból azonban arra következtethetünk, hogy azt nem a tordai pogácsa díszítésére, hanem a Tordán és Kézdivásárhelyen egyaránt közkedvelt székelypogácsa készítésekor használták, talán másutt is Erdély-szerte.

A Rudnay János - Beliczay László Mézeskönyvében említett Tordai pogácsa recept szerint a pogány hagyományokra emlékeztető formájú pogácsának a négy sarkára egy-egy csaknem kerek mézeskalács-darabot ragasztottak. Ezeknek, a Tordai pogácsa nagyságától függően, az 1, 5, 10 vagy ötven krajcáros mézes süteményeknek a díszítéseit őriznék a rajzok? Nem valószínű. Századunkban a mutatósabb Tordai pogácsát készítő Nägl József műhelyében ennek a süteménynek négy bársonyosan barna "füle" minden nagyságban sima, tehát díszítés nélküli volt.


Alapos vizsgálat kiderítheti, hogy minden céhnek, mézeskalácsos csoportosulásnak, tájegységnek és mesternek a kereslet szerint el kellett magát köteleznie néhány - vagy legalább egyfajta - mézeskalács gyártására, amelyet elődei vagy maga talált ki. Így kapta helyi nevét sok-sok mézes sütemény: a már említett ropogtatható debreceni tányér, vagy a karcagi korsó, amelyet az ebben a kisvárosban kialakult és főképpen nők által gyakorolt mézeskalácsosság szült és vitt tökélyre. Annyira különlegességgé vált, hogy a közeli Debrecen messze földön híres mézeskalácsos mesterei sem utánozták, mivel árához képest túlságosan munkaigényesnek találták, ezért inkább nagyban felvásárolták, és sátraikban árusították vásárok alkalmával. Ez a második világháború után eltűnt mézes sütemény az eredetinél keményebb tésztából készült. A mézes tésztát kézzel összemorzsolva vízzel elvegyítették, liszttel összegyúrva kemény tésztát nyertek, amely alkalmas volt a korsó elkészítéséhez. Ezt a tésztát előbb henger alakúra gyúrták, majd belsejét orsószerűen faeszközzel, külső részét pedig kézzel formázták. A korsó fülét utólag ragasztották rá. Lassú tűznél sütötték, úgy nem zsugorodott össze. Egyik felét kissé megbarnították. A korsóba két kukoricaszemet is belesütöttek, így aztán a hangja is éppen olyan volt, mint az ivóvizes agyagkorsóé.

Hasonló eljárással készülhetett a Näglék bombája is, amelynek belsejét déligyümölcs-keverékkel töltötték. Ezt az igényesebb városiak vették, a két világháború között, mikor még be lehetett szerezni déligyümölcsöt.

Ugyancsak különleges mézeskalácsnak számított a székelypogácsa. Nem annyira tésztája miatt, amely rozslisztből készült, fahéjjal és szegfűborssal volt ízesítve, inkább különböző nagyságú kerek formája miatt, melyet keresztvonalkázással díszítettek.

Näglék műhelyéből került ki a sok babramunkával járó, de különösen finom ánizsos mogyoró, és a hozzá hasonlóan készített flaszter, amelyiknek ugyancsak ánizsos íze volt. Kis tésztagolyókból készült, melyeket különböző nagyságú kerek formában egybesütöttek és kandíroztak, olyanformán, hogy valóban útkövekhez hasonlítsanak. Fogyasztása meglepetéssel járt, mert ahogy beleharaptál, nyomban kiderült, hogy puha, illatos, nagyszerű mézeskalács: igazi csemege. Anyám feljegyezte volt, hogy a háború előtti időkben ez volt a kolozsvári ifjúság kedvenc csemegéje.

Nagy pogácsaszaggatóval készült sütemény, a vásárok "gyöngye" volt a szamosújvári pogácsa, közepében mogyoróval vagy mandulával. Ezt fahéjjal és sáfránnyal ízesítették.

A mézeskalács-műhelyekben rendszerint háromféle tésztát dolgoztak fel. A mézeset, melyet mézből, cukorszirupból és lisztből állítottak össze, gyúrták, nyújtották és negatív vésetű faformákba nyomkodták, majd nagy tepsikben kisütötték. Az ejzolt tésztába nem tettek mézet és fűszert, hanem sütés után festéssel, színes cukormasszával (ejz), cukorrózsákkal, tükörrel stb. díszítették. Végül a tömegáru formáját többnyire fémszaggatóval alakították ki, felületét sütés előtt tojássárgájával kenték be, vagy kandírozással cukorfehérre, kakaóbarnára varázsolták. Ezt kiló- vagy darabszámra, 5-20-as csomagolásban forgalmazták. A különböző ízű és alakú puszedlik és stanglik közül megkülönböztetetten keresett volt a Nägl József által készített csokoládésan kandírozott spitz, amelyikből zsákszámra vittek a világítás napi, a mikulási és a karácsonyi vásárra, pillanatok alatt el is fogyott, a kolozsvári vásárlóközönség annyira kedvelte.


Forrás: Tar Károly, Erdélyi Mézeskalács című könyve nyomán